Fermentação Lenta: Porque é que o tempo é o ingrediente mais importante do Pão

O Pão Não Se Faz à Pressa

Actualemente, num mundo onde tudo se quer rápido, o pão continua a exigir o que sempre exigiu: tempo. E é precisamente esse tempo que separa um pão comum de um pão verdadeiramente saudável. Na Pão de Gimonde, as fermentações lentas, foram sempre base e origem , juntamente com o uso da massa mãe. Afinal, o que é hoje moda, para nós é uma tradição que nos orgulhamos em preservar.

Pão Rápido vs. Pão Lento: Qual a Diferença?

Existem, essencialmente, dois processos de fabrico de pão, com resultados muito distintos:

Pão rápido: elaborado num processo acelerado e curto, não superior a 2-3 horas, desde o início até à cozedura. É habitualmente mecanizado, com presença de aditivos, e sem massa mãe.

Pão lento: elaborado através de um processo longo, habitualmente superior a 16 horas, e frequentemente entre 16 e 48 horas. Sem presença de aditivos, com massa mãe e grande atividade microbiana.

Esta diferença não é meramente técnica — tem impacto direto na saúde, na digestibilidade e no sabor do pão que comemos todos os dias.

O que acontece durante uma fermentação Lenta

Quando a farinha se junta à água, formam-se dois grandes grupos de reações, protagonizadas pelas leveduras e pelas bactérias do ácido láctico presentes na massa mãe:

• As amilases transformam o amido em maltose e depois em glicose, o nutriente que alimenta as leveduras e as bactérias lácticas
• As proteases degradam as proteínas do glúten em aminoácidos, responsáveis pelo desenvolvimento dos aromas
• As leveduras transformam a glicose em anidrido carbónico (que faz o pão crescer) e em álcool
• As bactérias do ácido láctico produzem ácido láctico e, consoante o tipo, também ácido acético

É este conjunto de transformações lentas e complexas que confere ao pão as suas características sensoriais assim como nutricionais mais valiosas.

“O pão é um alimento milenar, essencial, com consideráveis propriedades sensoriais, nutricionais e saudáveis. É um produto cozido, elaborado a partir de diferentes ingredientes, com uma habitual participação do trigo e de outros cereais,obtém-se através de um processo fermentativo prolongado com uma abundante presença de bactérias de ácido láctico e de levaduras selvagens..” Esta é a nova definição de pão, segundo Jorge Pastor, Presidente do Club Richemont Internacional — e resume, em poucas palavras, a essência das fermentações lenta

Os Benefícios Comprovados das Fermentações Longas

Redução de antinutrientes

As fermentações longas com massa mãe promovem uma maior degradação dos fitatos (ácido fítico), substância antinutriente presente principalmente em sementes, grãos e leguminosas, que filtra a absorção de minerais como o ferro, o zinco, o magnésio e o cálcio. Menos fitatos significa maior biodisponibilidade de minerais para o nosso organismo.

Menor índice glicémico

Uma fermentação prolongada resulta num menor índice glicémico do pão — o que se traduz em mais sabor, maior saciedade e menos fome ao longo do dia.

Melhor conforto intestinal

As fermentações longas promovem também uma maior degradação dos FODMAPs, o que reduz a produção de gás no intestino e melhora significativamente o conforto digestivo.

Melhor digestibilidade

A degradação proteolítica do glúten, através das enzimas e das bactérias do ácido láctico, resulta numa melhor digestibilidade e menor toxicidade associada às gliadinas.

Conservação natural

Ao contrário do que se possa pensar, um pão de fermentação lenta conserva-se melhor e durante mais tempo do que um pão rápido — sem necessidade de qualquer aditivo. A massa mãe tem, inclusive, propriedades antifúngicas naturais que protegem o pão contra bolores.

Fermentação Lenta das massas de pão

Um Caminho, não apenas uma técnica

As fermentações lentas representam muito mais do que uma escolha de processo — são um compromisso com um pão mais saboroso, mais saudável e consequentemente com mais respeito nos processos tradicionais. Afinal, é um caminho que exige paixão, conhecimento e, acima de tudo, tempo.

Na Pão de Gimonde, é este o caminho que escolhemos seguir: processos fermentativos longos, com massa mãe e sem aditivos, para devolver ao pão o lugar que sempre lhe pertenceu, destacado no centro da mesa.