Forno a Lenha: A cozedura que inaltece a experiência do Pão

Na Pão de Gimonde, o Forno a Lenha, faz parte da nossa história desde a nossa fundação. No Portugal antigo, os fornos comunitários faziam parte de uma rotina, em que cozer o pão tinham só um lugar, junto dos perfumes da lenha.

Um bom pão não se define apenas pelos ingredientes ou pelo tempo de fermentação. A forma como é cozido é o momento final — e decisivo — de toda uma cadeia de cuidados que começa no grão e termina na mesa. É aqui que o forno a lenha entra em cena, não como um simples equipamento, mas como parte integrante da própria identidade do pão tradicional.

Como disse Jorge Pastor, Presidente do Club Richemont Internacional: “O pão é um alimento milenar, essencial, com consideráveis propriedades sensoriais, nutricionais e saudáveis.” E é precisamente na cozedura em forno a lenha que muitas dessas propriedades sensoriais atingem o seu ponto máximo.

Porque É Que o Forno a Lenha Faz a Diferença

Calor uniforme e envolvente

O forno a lenha acumula calor nas suas paredes de pedra ao longo de várias horas de aquecimento. Este calor é depois libertado de forma lenta e uniforme durante a cozedura, envolvendo o pão em todas as direções — pelo solo, pelas paredes e pela abóbada. O resultado é uma cozedura mais homogénea do que a conseguida em fornos elétricos convencionais, onde o calor tende a ser mais direcional.

Uma côdea verdadeiramente estaladiça

A combinação de altas temperaturas iniciais com a humidade residual da própria massa cria as condições ideais para uma correta reação de Maillard — aquela reação química responsável pela cor castanho-avermelhada e pelo sabor característico da côdea de um bom pão. É esta reação, potenciada pelo calor intenso e envolvente do forno a lenha, que confere ao pão uma côdea fina, estaladiça e cheia de sabor.

Aromas que só a lenha proporciona

A combustão da lenha liberta compostos aromáticos que, de forma subtil, impregnam o ambiente do forno e contribuem para o perfil sensorial final do pão. É um fator que se soma — nunca substitui — ao trabalho já realizado pela fermentação natural, mas que reforça notas de torrefação e de fumo muito ligeiras, difíceis de replicar noutros tipos de cozedura.

Forno a Lenha

Como Reconhecer um Pão Que Reúne Todos Estes Elementos

Quando a escolha certa de ingredientes, a fermentação lenta com massa mãe e a cozedura em forno a lenha se conjugam, o resultado é reconhecível pelos cinco sentidos:

• Visual: aspeto apelativo, com côdea castanho-avermelhada
• Olfato: aroma intenso a pão, com nuances específicas dependendo dos ingredientes
• Tato: côdea crocante e miga com textura equilibrada
• Ouvir: aquele som estaladiço característico ao partir o pão
• Sabor: intenso, com uma ligeira e agradável acidez láctica

Este pão distingue-se ainda pela sua vida útil prolongada — quanto maior for o pão, maior será a sua durabilidade, um benefício direto da conjugação entre fermentação natural e uma cozedura bem conduzida.

Escolher bem é também valorizar o pão

A qualidade do pão depende do trabalho de muitos antes do padeiro — do agricultor, do moleiro — mas é o padeiro que faz “tocar a orquestra da panificação”, transformando a farinha em algo maravilhoso através do seu conhecimento, paixão e, sobretudo, tempo. A escolha de um bom pão passa por reconhecer e valorizar esta cadeia completa: ingredientes de proximidade, fermentação lenta com massa mãe, e uma cozedura tradicional em forno a lenha que respeita o ritmo natural do próprio pão.

Por fim, na Pão de Gimonde, acreditamos que é esta conjugação — nunca um elemento isolado — que define verdadeiramente um pão saboroso, saudável, sustentável e solidário. Um pão que carrega consigo não apenas nutrientes, mas também história, técnica assim como uma identidade transmontana só que o nosso território poderia criar!

Vamos voltar a colocar o pão no centro da mesa.