A Massa Mãe: O Segredo de um Pão Verdadeiramente Saudável

Na Pão de Gimonde, a massa mãe não é moda, é origem

Desde 1960, a fundação da Pão de Gimonde a massa mãe sempre foi ritual para a preparação dos nossos pães.

Atualmente, o consumidor cada vez mais informado, reconhece o seu valor e inaltece procurando assim pães com um sabor autêntico, digestibilidade e benefícios reais para a saúde. Neste artigo iremos desmistificar o que é afinal massa mãe, e quais são os seus benefícios para a nossa saúde.

O que é a Massa Mãe?

A massa mãe — também conhecida como fermentação natural — é muito mais do que um simples fermento. É uma mistura viva de farinha e água, fermentada por bactérias lácticas e leveduras selvagens, que se desenvolvem assim naturalmente. É este ecossistema microbiano que determina, em grande medida, as características finais do pão: a sua acidez, o seu sabor e a sua textura.

Ao contrário do fermento comercial, que atua de forma rápida e isolada, a massa mãe trabalha em conjunto com o tempo. E é precisamente esse tempo — longas fermentações de 16 a 48 horas — que faz toda a diferença entre um pão rápido e um pão verdadeiramente saudável.

Afinal, porque é que a devemos escolher um pão de Massa Mãe?

1. Melhor digestibilidade

Durante a fermentação prolongada, as enzimas e as bactérias do ácido láctico promovem a degradação proteolítica do glúten, reduzindo o seu conteúdo e tornando-o assim mais fácil de digerir. Aliás, este  processo é especialmente importante no nosso pão de centeio de Trás-os-Montes, onde a massa mãe é fundamental para garantir a estrutura da miga, já que este cereal tem, por natureza, uma reduzida capacidade de formar glúten.

2. Maior biodisponibilidade de nutrientes

A fermentação natural degrada os fitatos (ácido fítico), compostos antinutrientes presentes em sementes, grãos e leguminosas que dificultam a absorção de minerais como o ferro, o zinco, o magnésio e o cálcio. Ao reduzir estes antinutrientes, a massa mãe permite que o nosso organismo aproveite muito melhor os nutrientes presentes no pão.

3. Índice glicémico mais baixo

A acidificação provocada pela fermentação láctica reduz o índice glicémico do pão. Na prática, isto significa mais sabor, maior saciedade e menos picos de fome ao longo do dia — características essenciais de um pão verdadeiramente saudável.

4. Melhor conforto intestinal

A massa mãe promove também a degradação dos FODMAPs, compostos que podem causar desconforto digestivo em algumas pessoas. Isto traduz-se em menor produção de gás no intestino e, consequentemente, num maior conforto intestinal para quem consome o pão.

5. Aroma, sabor e conservação

Para além dos benefícios nutricionais, a massa mãe é responsável pelo desenvolvimento do aroma e do sabor característico do pão de fermentação natural — com aquela ligeira acidez láctica tão apreciada. Aumenta ainda, de forma natural, a vida útil e a conservação do pão, melhora a textura da miga e da côdea, que fica mais estaladiça e fina, e protege naturalmente o pão contra bolores, graças às suas propriedades antifúngicas.

Um Compromisso com o Pão Saudável

No Pão de Gimonde, acreditamos que um bom pão nasce da conjugação de três fatores: ingredientes de qualidade e de proximidade, processos fermentativos longos com massa mãe, e o conhecimento transmitido de geração em geração mas também adquirido com ciência e conhecimento nutritivo. Porque é nesta combinação que nos permite oferecer um pão aromático, rico, nutritivo, digestivo e com sabor a durar mais tempo.

Vamos voltar a colocar o pão no centro da mesa.